Fırında Keşkek
“Fırında Çıtır Keşkek,” genellikle, geleneksel yöntemle (uzun süre kaynatılıp dövülerek) hazırlanan keşkeğin, son aşamada fırında üstünün kızartılması ve çıtır bir kabuk oluşturmasıyla elde edilir. Bu tarif, özellikle Tokat gibi bazı yörelerde taş fırınlarda yapılarak bu çıtırlığı kazanır.
İşte hem geleneksel keşkek yapımını hem de çıtır fırın dokunuşunu içeren bir tarif:
Fırında Çıtır Keşkek Tarifi
Ön Hazırlık Süresi: 1 gece (Buğdayı ıslatma) Pişirme Süresi: 3-4 saat (Tencerede) + 15-20 dakika (Fırında)
Malzemeler
Keşkek İçin:
- 2 su bardağı aşurelik buğday (yarma)
- 500 gr kemikli kuzu veya dana eti (veya 1 adet büyük tavuk göğsü/but)
- Etin üzerini örtecek kadar sıcak su
- 1-1.5 tatlı kaşığı tuz
Üzeri İçin (Sosu):
- 2-3 yemek kaşığı tereyağı (veya zeytinyağı)
- 1 tatlı kaşığı pul biber
- İsteğe bağlı: 1 yemek kaşığı domates salçası (daha koyu renk ve tat için)
Yapılışı
- Islatma: Aşurelik buğdayı bir gece önceden yıkayın ve bol ılık su ile ıslatın.
- Et ve Buğdayı Pişirme:
- Ertesi gün buğdayın suyunu süzün ve bol su ile yıkayın.
- Geniş bir tencereye veya düdüklü tencereye buğdayı ve kemikli eti yerleştirin.
- Üzerini 3-4 parmak geçecek kadar sıcak su ve tuz ekleyin.
- Düdüklü tencerede: Kapağını kapatın. Kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte 40-60 dakika, et ve buğday iyice yumuşayana kadar pişirin.
- Normal tencerede: Kaynamaya bırakın. Kaynamaya başlayınca ateşi en kısığa alın ve 3-4 saat, buğday iyice ezilebilir hale gelene kadar pişirin.
- Dövme (Ezme) İşlemi:
- Pişen eti kemiğinden ayırın ve didikleyin.
- Et ve buğdayı tekrar tencereye alın.
- Tahta bir kaşık veya keşkek dövme aleti ile buğday taneleri ve etler özleşip sakız kıvamını alana kadar karıştırarak dövün (ezin). Bu işlem keşkeğin ana kıvamını verir. (Gerekirse bu aşamada azar azar kaynar su ekleyebilirsiniz.)
- Fırında Çıtırlık (Son Aşama):
- Hazırladığınız keşkeği, fırına dayanıklı geniş ve yayvan bir tepsiye veya güveç kabına yayın. Yüzeyini düzeltin.
- Fırını 200°C‘ye ayarlayın.
- Keşkeği fırına verin ve üstü kızarıp hafifçe çıtır bir kabuk tutana kadar (yaklaşık 15-20 dakika) pişirin.
- Sos Hazırlama ve Servis:
- Keşkek fırında pişerken, tereyağını küçük bir tavada eritin.
- Yağ köpürmeye başlayınca pul biberi (ve salçayı) ekleyin. Pul biberin rengi çıkana kadar çok kısa kavurun ve hemen ocaktan alın.
- Fırından çıkardığınız çıtır keşkeğin üzerine hazırladığınız tereyağlı sosu gezdirerek sıcak servis yapın.
Püf Noktaları:
- Kaliteli Yağ: Keşkeğe asıl lezzeti veren, üzerine dökülen bol tereyağlı sostur.
- Taş Fırın Etkisi: Fırında kızartma, geleneksel taş fırınlarda pişirilen keşkeğin üst yüzeyinde oluşan çıtır kabuk etkisini taklit eder.
- Kıvam: Keşkek soğudukça katılaşır. Servis sırasında kıvamı çok koyuysa, biraz sıcak su veya tavuk/et suyu ekleyerek inceltebilirsiniz.
